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Cérémonie de la mise au feu de la bûche de Noël par Birket Foster, 1872

Réveillon : l’histoire des petits plats dans les grands avec Anne-Sophie Pic et Jean Vitaux

48 min
À retrouver dans l'émission

Comment conjuguer l’art de la gastronomie avec des fêtes confinées ? Nous poserons la question à Anne-Sophie Pic, cheffe cuisinière multi-étoilée, et à Jean Vitaux, historien de la gastronomie et auteur du "Bouquin de la gastronomie" (éditions Robert Laffont, 2020).

Cérémonie de la mise au feu de la bûche de Noël par Birket Foster, 1872
Cérémonie de la mise au feu de la bûche de Noël par Birket Foster, 1872 Crédits : Culture Club / Contributeur - Getty

Après bientôt un an de bouleversements de nos pratiques collectives, de la culture au repas en groupe, le réveillon s’invite sur nos tables. Mais quelles évolutions de la gastronomie se cachent derrière les bûches, volailles et huîtres traditionnelles ? Et comment adapter le repas de Noël, festif et abondant, à la période que nous traversons ?

Ce matin c’est une promenade dans l’histoire de la gastronomie française, une promenade gustative et par les sens que nous effectuerons en compagnie d’Anne-Sophie Pic, cheffe cuisinière multi-étoilée, propriétaire du restaurant gastronomique "La Maison Pic" à Valence et seule femme française cheffe à détenir trois étoiles au Guide Michelin : depuis 2007 elle totalise pour ses restaurants huit étoiles Michelin, ce qui en fait la femme cheffe la plus étoilée au monde, et Jean Vitaux, historien de la gastronomie, correspondant de l'Académie des sciences morales et politiques section Histoire et Géographie, auteur du Bouquin de la gastronomie (Robert Laffont, 2020). 

Evolution du repas de Noël 

Le repas de Noël a évolué de façon très amusante. Si on se réfère à un des premiers historiens de la gastronomie, qui était Grimaud de La Reynière, il dit que l'on mangeait le soir du réveillon une poule au riz avec de la charcuterie, ce qui peut nous paraître un peu étrange. Et dans certains milieux on faisait quasiment maigre. C'est-à-dire que globalement, ce n'était pas la fête universelle que l’on a de nos jours. Noël est une fête qui est devenue de plus en plus importante au fur à mesure du temps. Il ne faut pas oublier qu'au Moyen-Âge, il y avait 160 jours maigres par an, dont tout l'Avant - c'est à dire toute la période d'avant Noël - et les 40 jours avant Pâques. Au XIXème siècle nous sommes arrivés à des traditions totalement différentes : je vous rappellerai par exemple le repas de Dom Balaguère dans les contes d'Alphonse Daudet, où ce pauvre Dom Balaguère,  mis en péril par le démon sous la forme de son enfant de chœur Garrigou, rêve tellement de tout ce qu'il va manger, notamment des gélinottes, qu'il expédie les messes et meurt d'indigestion dans la nuit et se retrouve condamné à faire trois cents ans de messe de Noël. Jean Vitaux

Le menu de Noël à emporter est bien sûr différent, mais avec un note très typique, parce que c'était aussi la possibilité d'exprimer qui on était. il y aura des choses comme le tourteau. Il y aura des noix de Saint-Jacques, il y aura de la volaille. Il y a aussi, bien sûr, tous les plats typiques, avec un jeu de mot par rapport à ma famille, qui ont bercé un peu mon enfance, qui sont les plats références de mon grand-père, de mon père, avec le boudin Richelieu, la quenelle de brochet qui sera truffée, le gratin d'écrevisses sauce Nantua. De mon point de vue, ces plats sont réconfortants. On est dans le pays de la truffe dans la Drôme. Il me semblait nécessaire d'avoir ces offres un peu différentes, avec un côté historique de la cuisine qui a bercé mon enfance et aussi celle des Valentinois et puis des plats un peu plus contemporains, dans l'actualité, dans une certaine modernité. Anne-Sophie Pic

La restauration confinée, une économie complexe

On est quand même particulièrement aidés en France. J’ai des restaurants dans d'autres pays et j'ai aussi des échos d'autres pays, c’est vrai que le chômage partiel est un soutien considérable. C'est important de le dire. Mais il y a aussi des charges qui courent toujours et qui sont très importantes, les loyers notamment. C'est de la perte sèche. C'est cette difficulté-là à laquelle on doit faire face. C'est-à-dire que, par exemple, une maison comme la mienne, c'est 4 000 euros d'électricité par mois. Donc là, aujourd'hui, tout n'est pas éclairé. (…) Ce sont plein de petites choses qui s'accumulent et qui font qu'à un moment donné, on n'en peut plus. C'est compliqué de faire face à ces charges-là. Anne-Sophie Pic

L'invention du restaurant 

Le premier restaurant a été créé dans les années 1760, rue des Poulies. Ça s'appelait Aux chants d'oiseaux. Avant, il y avait des auberges, mais il n'y avait pas de restaurants. Il y avait des cabarets où on pouvait servir à manger aux autres. Mais il n'y avait pas de restaurants au sens propre du terme. La grande envolée des restaurants arrive avec la Révolution : la Révolution française a entraîné d'une part, l'émigration d'un certain nombre de nobles et de grands bourgeois et d'autre part le raccourcissement, si j'ose dire, d'un certain nombre d'autres familles bourgeoises. La majorité d'entre elles ont mis leurs cuisiniers au chômage. Et donc, la restauration est née comme ça. Un des premiers restaurants a été créé par trois frères, dont l'un était un maître d'hôtel du duc d'Orléans, Philippe Égalité, qui a créé le restaurant des Frères provençaux au Palais-Royal. Il y a eu d'autres restaurants célèbres à l'époque, Verri notamment, qui étaient à l'emplacement du Meurice actuel. Le Meurice étant un grand hôtel et on a par exemple le menu que des révolutionnaires ont mangé le jour de l'exécution de Marie-Antoinette. Ils ont mangé des poularde, des truffes, du foie gras. Jean Vitaux 

Jouer avec les sens et les goûts 

Je pense que l'acidité peut être plus flatteuse d'une certaine façon, puisqu'elle est fraîche, elle est rapide, fugace. L'amertume, pour moi, est très intéressante parce qu'elle concerne plutôt les tanins et, en fait, prolonge énormément le goût. Elle est beaucoup plus longue en bouche et je cherche forcément continuellement ces nuances de goûts. La dégustation ne doit pas être linéaire dans un plat. Le dialogue est permanent entre les mets. Une cuisine de l'amertume pour moi est une cuisine qui a une longueur en bouche extraordinaire. C'est pour ça que je l'utilise aussi, et je la nuance de ces tanins apportés par le thé ou par des feuilles en général : la feuille de figuier, la feuille de cerisier. Ces infusions, ces macérations, ces imprégnations que j'aime faire dans les marinades, elles sont au service du produit intrinsèque qui est choisi, bien sûr, mais aussi, dans un esprit d'émotion et de prolongement du goût lors de la dégustation. Anne-Sophie Pic

L'amer fait partie des substances élémentaires décrites par Brillat-Savarin. Mais ça fait longtemps qu'il existe un bel amer que l'on utilise en cuisine française traditionnelle. Un produit comme la truffe dégage une certaine amertume, par exemple, ce qui en fait tout le charme. Et certains vins, comme par exemple le vin jaune du Jura, sont le prototype de l'amertume également. Donc, je pense que l'amertume, à condition d'être maîtrisée, est un produit fondamental dans la cuisine. Jean Vitaux

Une histoire du goût 

On peut dire que la cuisine médiévale est caractérisée par un usage immodéré des épices, sans trop que l'on sache pourquoi. On avait dit à une époque que c'était parce que les produits étaient mal conservés, alors qu'en fait, ils servaient les viandes probablement trop fraîches à notre goût actuel. Les épices ont brutalement disparu de façon importante quand elles sont devenues fréquentes, au point même qu'à Amsterdam, en 750, on a brûlé des épices, du poivre, pour maintenir les cours. Mais il faut savoir, par exemple, que la cuisine médiévale, qui s'inspirait encore beaucoup de la cuisine romaine, maniait beaucoup les goûts aigres-doux ; et ce goût aigre-doux est réapparu de nos jours. Jean Vitaux

J'ai commencé à travailler les légumes que j'appelais la betterave plurielle, la carotte plurielle, parce que je trouvais que c'était une façon d'expliquer ces variétés-là. C'est une véritable richesse de retrouver ces variétés oubliées. Le végétal a acquis ses lettres de noblesse aujourd'hui, je le vois par rapport à mon grand-père et mon père : le végétal avait beaucoup moins ses lettres de noblesse à leur époque. C'est un sujet dont on discute souvent entre chefs : on a la protéine animale, la garniture, qui est forcément végétale, et la sauce. Et on essaye tous de contourner un petit peu ces trois valeurs-là de façon différente, de les proposer différemment. Mais elles restent fondamentales. Aujourd'hui globalement le végétal est un plat essentiel à lui tout seul et c'est ça qui est un petit peu nouveau dans l'évolution et je trouve ça très bien. Travailler un légume, ça permet une fantaisie, une créativité décuplée. Pour autant, on peut trouver aussi ça dans la viande et le poisson bien sûr, avec les marinades, il y a beaucoup de choses à faire aussi. On réinvente à notre façon, mais tout existe déjà. Anne-Sophie Pic

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Bibliographie

Intervenants
  • chef cuisinier et maître restaurateur propriétaire du restaurant gastronomique « la Maison Pic » à Valence
  • Médecin gastro-entérologue
L'équipe
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